Vinagre
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O termo vinagre, deriva do latim vinum acre, via empréstimo do catalão vinagre, que, também como em português, quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.
[editar] Produção
A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:
- uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
- uma oxidação do álcool até ácido acético.
Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).
De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagres são: vinagre, vinagre de cidra e vinagre de maçã — produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs. Contém, em 100 centímetros cúbicos a 20°C, não menos do que 4 gramas de ácido acético (Saccharomyces aceti).
Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.
Juntamente com as leveduras e as bactérias láticas (levedura Saccharomyces acidi-lactici) , as leveduras acéticas (Saccharomyces aceti ) tem sido frequentemente citadas como deteriorantes na indústria de bebidas. O tipo de deterioração que eles produzem inclui sabores desagradáveis, crescimento limoso e formação de gás.
Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuiram para este fato entre elas a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzóico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.